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  • 2018.10.04 Thursday
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ノロウイルスの予防と対処方法のご提案

 

衛生管理において、ノロウイルス対策は重要な課題です。
食中毒への関心が高まる夏場よりも冬に発生率が高くなる傾向もあって、
近年では食中毒の原因の第一位となっています。
平常時から感染予防対策を実施するとともに、万一感染症が発生した場合には
拡大防止のために適切に対応することが求められます。
食中毒感染の防止にはノロウイルス対策が急務です

 

 

原因別食中毒患者数と年次推移(出典:厚生労働省)                                                                             

厚生労働省の『食中毒統計』(平成25〜27年の平均)によると、
原因別の食中毒患者数ではノロウイルスが60.5%で第1位。
また、食中毒1件あたりの患者数では、ノロウイルス34.5人と
大規模な食中毒に発展しやすいのも特徴です。

 

食中毒感染の防止にはノロウイルス対策が急務です

 

 

従来、非細菌性急性胃腸炎の原因とされてきた「小型球形ウイルス」には2種類あることが判明し、2002年8月の国際ウイルス学会で正式に「ノロウイルス」(もう一方は「サポウイルス」)と命名されました。症状はおう吐、下痢、腹痛。健康な方は軽症で回復しますが、子どもやお年寄りなどでは重症化したり、吐ぶつを誤って気道に詰まらせて死亡することがあります。

 

ノロウイルスの感染様式

1.ウイルスが大量に含まれるふん便や吐ぶつから人の手などを介して二次感染した場合

2.ヒト同士の接触する機会が多いところでヒトからヒトへ飛沫感染等直接感染する場合

3.感染した食品取扱者を介して汚染した食品を食べた場合

4.汚染されていた二枚貝を、生あるいは十分に加熱調理しないで食べた場合

5.ノロウイルスに汚染された井戸水や簡易水道を消毒不十分で摂取した場合などがあります。
特に、食中毒では(3)のように食品取扱者を介してウイルスに汚染された食品を原因とする事例が、近年増加傾向にあります。

 

 

 

 

 

ノロウイルス感染は冬に拡大

ノロウイルスは1年を通して発生していますが、11月頃から発生件数が増え始め、1〜2月にピークを迎える傾向があります。時期別発生件数では11〜2月で約70%と冬期に集中しています。

                
  厚生労働省も積極的にノロウイルス
  対策に取り組んでいます。        
  ホームページに「ノロウイルスに 
  関するQ&A」を掲載して注意を         

  呼びかけるとともに、対処方法を 
  案内した資料を発信しています。   
   

                  

 

 

 

 

 

 

 

手洗い(2度洗い) 手洗いは、手指に付着しているノロウイルスを減らす最も有効な方法です。さらに、2度洗いすることで、より効果的にウイルスを除去することができます。消毒用エタノールによる手指消毒は、石けんと流水を用いた手洗いの代用にはなりませんが、すぐに石けんによる手洗いが出来ないような場合、あくまで一般的な感染症対策の観点から手洗いの補助として用いてください。

 

食品取扱施設における手洗いのタイミング「ノロウイルス食中毒・感染症からまもる」日本食品衛生協会 より

●作業開始前  ●配膳前  ●食品に直接触れる作業にあたる直前  ●用便後  ●汚染区域から清潔区域に移動する前  

●生の食肉類、魚介類、卵の殻等微生物の汚染源となるおそれのある食品等に触れた後、他の食品や器具等に触れる前

 

 

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衛生管理ノロウイルス予防の四原則は、病原体を「持ち込まない・拡げない・やっつける・付け
ない」。厨房にノロウイルスを持ち込まないためには、調理従業者の体調管理が大切です。
また、作業ごとの手洗いの励行、調理器具や環境の清掃・消毒が不可欠です。

 

健康管理
調理従事者は体調を自己管理し、下痢、発熱など体調不良の場合は上司に報告しましょう。報告を受けたら、厨房での作業をさせないなどの管理が必要です。また、ウイルス感染の発見にはリアルタイムPCR法等の高感度の検便が有効です。特に10月から3月の間の検便時には、通常の検査項目に加え、ノロウイルスの検査を実施しましょう。

 

器具・容器等の消毒
器具、容器等の使用後は、洗剤で洗浄した後、80℃、5分間以上の加熱又はこれと同等の効果を有する方法(塩素系消毒剤やエタノール系消毒剤 には、ノロウイルスに対する不活化効果を期待できるものがある。)で十分殺菌してください。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」厚生労働省 より

 

食材の消毒
食材の中心温度85〜90℃で少なくとも90秒間加熱すればノロウイルスの感染性はなくなるとされています。主な感染食品とされて
いる二枚貝も十分に加熱すれば問題ありません。

 

 

トイレの掃除ノロウイルスは小腸で増殖すると考えられています。感染者の糞便には大量のウイルスが存在して感染源となるため、トイレは慎重に清掃しなければなりません。

 

 

 

器具・容器などの消毒

ノロウイルスを完全に不活化する方法は、加熱または次亜塩素酸ナトリウムによる消毒です。器具や場所によって使い分けましょう。
●調理機械やまな板、包丁などは、洗剤で洗浄した後、80℃、5分間以上の加熱又はこれと同等の効果を有する方法(塩素系消毒剤やエタノール系消毒剤 には、ノロウイルスに対する不活化効果を期待できるものがある。)で十分殺菌してください。
●ふきんやタオルなどは、洗剤で洗浄した後、100℃、5分間以上煮沸殺菌を行い、清潔な場所で乾燥、保管してください。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」厚生労働省 より

 

※使用期限内の次亜塩素酸ナトリウムを使用してください。
※嘔吐物など酸性のものに直接溶液をかけると有毒ガスが発生することがあります。「使用上の注意」を確認してから使用してください。

 

 

汚染物の処理ノロウイルスは乾燥すると容易に空中に漂い、これが口に入って感染することがあるので、吐ぶつやふん便は床に残らないよう速やかに処理し、ウイルスが屋外に出て行くよう十分に喚気を行うことが重要です。

 

●消毒液
1,000〜5,000ppm次亜塩素酸ナト
リウムを調製する。
 

●作業者
2人以上で作業する。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

手 順「ノロウイルス食中毒・感染症からまもる」日本食品衛生協会 より


 

 

「出典引用:株式会社ニイタカ 様」より


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